Hirschragout an Sherrysauce mit gebratenen Apfelscheiben

ZUTATEN: für 4 Personen

1 kg Hirschragout von der Schulter, ohne Knochen bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen.
1 EL gehackter Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, nach Gutdünken
4 Abriebe einer Muskatnuss
je eine Prise Nelkenpulver und Zimt
1 TL Meersalz
2 Boskop-Äpfel
Olivenöl, zum Braten
10 geschälte und halbierte Saucenzwiebeln
1 EL Tomatenpüree
2 dl trockener Sherry
1 EL Weissmehl
3 dl Wildjus
2 EL Spätzlimehl

Das Rezept kann auch mit Rehragout zubereitet werden. Für die neuen Garzeiten fragen Sie Ihren Fleischfachmann.

 

ZUBEREITUNG

1. Hirschragout mit Haushaltpapier abtrocknen. Mit den Gewürzen gut vermischen und 20 Min. einziehen lassen.

2. Boskop schälen, vom Kerngehäuse befreien und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher ca. 5 cm grosse Ringe ausstechen und diese zugedeckt zur Seite stellen. Den Rest in kleine Stücke schneiden.

3. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch heiss anbraten. In ein Sieb schütten, dabei den Bratensaft auffangen.

4. In der gleichen Pfanne die Saucenzwiebeln braten, bis sie Farbe angenommen haben. Bis zur Weiterverarbeitung in einer Schüssel zur Seite stellen.

5. Backofen auf 180 °C vorheizen.

6. Das angebratene Hirschragout und die klein geschnittenen Apfelstücke wieder zurück in den Schmortopf geben. Tomatenpüree daruntermischen und kurz braten. Mit Sherry das Bratgut schluckweise ablöschen und immer wieder einkochen lassen, bis das Ragout eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Mit Mehl bestäuben und noch einige Minuten anschwitzen. Mit Wildjus und Bratensaft aufgiessen, aufkochen und zugedeckt in den Backofen schieben. Zirka 90 Min. schmoren.

7. In der Zwischenzeit die Apfelscheiben im Spätzlimehl wenden und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl beidseitig braten.

8. Das Ragout in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen. Die Sauce wieder in den Kochtopf zurückgiessen und zur Hälfte einkochen. Die angebratenen Zwiebeln zur Sauce geben. 10 Min. bei mittlerer Hitze einkochen. Das Ragout unter die Sauce ziehen, nochmals aufkochen, eventuell nachwürzen.

9. Zusammen mit Kartoffelstock und Apfelringen servieren.

 

Quelle: Schweizer Fleisch-Fachverband SFF