Rehrücken im südlichen Kleid

ZUTATEN: für 4 Personen

1,2 kg Rehrücken, küchenfertig
10 Wachholderbeeren, zerdrückt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Rosmarin, gehackt
4 Abrieb von einer Orange
1 EL Olivenöl
2 EL Erdnussöl zum Braten
1 Blutorange, in feine Schnitze geschnitten
4 Knoblauchzehen
4 Wildfeigen, halbiert und getrocknet
Spitzen von 1 Trevisano veronese
Spitzen von 1 Brüsseler
2 dl Wildsauce
1 Esslöffel Balsamicoessig
Fleur de Sel
Chilipulver
1 Teelöffel Honig

 

ZUBEREITUNG

1. Sämtliche Gewürze und Öl im Mörser zu Marinade mischen. Rehrücken mit Marinade einreiben und über Nacht einziehen lassen.

2. Ofen auf 220 °C vorwärmen. Bratpfanne oder Bräter mit richtiger Grösse auf Kochfeld erhitzen. Öl erwärmen und den Rücken beidseitig kurz anbraten, so schliessen sich die Poren. Rücken auf die Knochen drehen, im vorgewärmten Ofen ca. 15 Min. braten, bis auf dem Rückenfleisch leicht Blut ausperlt. Fragen Sie Ihren Metzgermeister bezüglich der idealen Zeit. Rücken danach auf Blech bei Raumtemperatur abstehen lassen.

3. Geschnittene Früchte und Gemüse in Bräter geben und 10 Min. rösten. Mit 1 dl Wildsauce und Balsamicoessig ablöschen, mit Gewürzen und Honig abrunden.

4. Rehrücken nochmals in Bräter legen und kurz nachbraten, ca. 5 Minuten. Rücken auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der geschmorten Beilage garnieren.

5. Übrig gebliebene Sauce in Sauteuse geben und mit restlicher Wildsauce kurz aufkochen. In einer Sauciere mit dem Rehrücken servieren. Den Rehrücken am Tisch präsentieren und tranchieren.

 

Quelle: Schweizer Fleisch-Fachverband SFF